Xôi chiên phồng

XÔI CHIÊN PHỒNG

(Inflating Fried Sticky Rice)

12 xoichien01.jpg

1. Giới thiệu

Có thể thấy rằng hầu hết các món ăn có nguyên liệu chính từ gạo và nếp đều có lịch sử tồn tại khá lâu, có một thời gian phát triển dài để hoàn thiện dần. Tuy nhiên có một món ăn rất đặc biệt, nó cũng được làm từ gạo nếp nhưng lại chỉ mới xuất hiện trong thời gian gần đây, đó là món Xôi chiên phồng. Hiện nay món ăn này ngày càng phổ biến ở Việt Nam. Có lẽ chính hương vị và hình dáng độc đáo đã giúp món ăn thú vị này nhanh chóng nổi tiếng đến như vậy.

Nguyên liệu chính làm xôi chiên phồng là nếp, nhưng khác với các loại xôi khác, sau khi đồ chín nếp xôi chiên phồng còn được giã và nhồi nhuyễn chung với đường và đậu xanh sau đó mới đem chiên cho phồng lên. Món xôi chiên ngon thì bánh phải phồng tròn và vàng đều, nếp không được cứng mà phải dẻo, có độ dai vừa phải. Xôi khi cắt ra chiều dài phải mỏng vàng đều hai mặt và không nhão. Muốn được như vậy khi nhồi phải nhồi thật tốt và khi chiên người đầu bếp phải biết cách ép và xoay miếng xôi thật khéo cho xôi nở đều, không bị méo mó hay chín không đều. Nhồi và chiên là hai khâu quan trọng nhất trong quá trình làm xôi.

Theo các tài liệu sưu tầm thì xôi chiên phồng có xuất xứ đầu tiên ở Đồng Nai, từ năm 1952 đã bắt đầu có quán bán món xôi chiên phồng này. Xôi chiên phồng cũng được sáng tạo ra từ một dịp tình cờ do một đầu bếp chiên lại món xôi cũ thì bổng thấy nó phồng lên. Từ đó món xôi được cải tiến dần cho đến ngày nay. Món xôi bắt đầu nổi tiếng ra khỏi địa phận tỉnh Đồng Nai và được nhiều người yêu chuộng.

Hiện nay xôi chiên phồng đã trở thành một món ăn rất phổ biến tại nhiều nơi tại Việt Nam. Không những vậy món xôi này còn được chọn giới thiệu cho người nước ngoài trong các buổi giao lưu ẩm thực (http://www.muivi.com/muivi/). Tuy nhiên nếu muốn tìm hiểu nơi nào bán xôi chiên phồng nổi tiếng nhất thì không thể không kể đến nhà hàng Tuyết Hồng và Tân Hiệp quán thuộc Biên Hòa Đồng Nai. Cả hai quán này đều nổi tiếng với món xôi chiên phồng ăn với gà nướng rất đặc sắc.

2. Qui trình sản xuất

12 xoichien02.gif

3. Giải thích qui trình

+ Nếp: Vì xôi chiên phồng là một loại xôi nên nguyên liệu chính là nếp. Ngoài ra do xôi cần phồng to khi chiên nên nguyên liệu làm phải có tính đàn hồi. Giữa nếp và gạo thì nếp có tính đàn hồi tốt hơn sau khi hồ hóa do tinh bột nếp chứa tỉ lệ amylopectin cao. Vì vậy phải làm xôi bằng nếp sẽ cho độ phồng tốt hơn và không bị nứt vỡ.

+ Đậu xanh, đường, dầu ăn: Đây là những nguyên liệu phụ của bánh. Đậu xanh tăng thêm hương vị cho xôi, tăng dinh dưỡng, độ béo, bùi cho xôi. Đường ngoài tác dụng tạo vị ngọt cho bánh còn góp phần tăng khả năng giữ nước cho bột nếp. Bột nếp khi giữ được nước tốt sẽ giữ được cấu trúc mềm dẽo mà không bị khô khi chiên với dầu ở nhiệt độ cao. Dầu ăn có tác dụng chống dính cho khối nếp khi nhào. Ngoài ra dầu được trộn đều với nếp sẽ tạo thành lớp màng bao có tác dụng hình thành lớp màng chống thấm khí giữ không khí lại trong khối nếp khi nhào. Lượng khí được giữ lại này sẽ giúp bánh nở phồng khi chiên.

+ Nấu: Là giai đoạn làm chín và hồ hoá nếp. Trong quá trình nấu tinh bột nếp sẽ hút nước trương nở. Các phân tử tinh bột sẽ giảm độ đục, tăng tính đàn hồi và độ liên kết. Nếp phải được nấu vừa chín tới, nếu nếp chưa chín hoàn toàn khả năng đàn hồi giảm làm xôi không phồng hoặc ít phồng khi chiên. Nếu nấu quá chín hạt nếp bị thuỷ phân quá mức làm cấu trúc màng hình thành yếu không thể giữ khí, xôi sẽ không phồng khi chiên.

+ Nhồi: Đậu xanh, đường, dầu ăn sẽ được bổ sung vào cùng với nếp và được nhồi mạnh tay cho thật đều. Ngoài việc phối trộn đều các nguyên liệu với nhau, lực cơ học của quá trình nhồi sẽ xấp xếp các sợi tinh bột từ dạng song song sang dạng mạng lưới. Với cấu trúc mạng lưới này cùng với sự có mặt của chất béo từ dầu sẽ giúp khối bột nếp có khả năng giữ khí và phồng to khi chiên.

+ Chiên: Trong quá trình chiên dầu sẽ thấm sâu hơn vào mạng lưới tinh bột giúp hình thành lớp chống thấm khí. Đồng thời lượng khí có trong khối bột bắt đầu giãn nở vì nhiệt. Không khí giãn nỡ nhưng không thể thoát ra được làm khối bột dần dần phồng to thêm. Thêm vào đó với nhiệt độ chiên của dầu là từ 150 -1800C là nhiệt độ thích hợp cho phản ứng caramel hóa hình thành nên màu vàng nâu đặc trưng cho xôi chiên phồng. Trong quá trình chiên người chiên phải liên tục đảo bánh với mục đích cho bánh thấm dầu nở đều cũng như vàng đều. Ở giai đoạn cuối của quá trình chiên dưới tác dụng của nhiệt độ cao nước ở bề mặt xôi sẽ bay hơi khiến bề mặt xôi cứng và giòn. Khung tinh bột mất nước giảm tính đàn hồi và cứng lại giữ cho xôi vẫn giữ hình dạng tròn cố định sau khi nguội.

12 xoichien03.png

4. Giá trị dinh dưỡng

Giá trị dinh dưỡng của xôi chiên phồng thường khó xác định. Xôi thường được dùng kèm với các loại thịt quay hay nướng. Giá trị dinh dưỡng của xôi chiên phồng chủ yếu thông qua khả năng cung cấp năng lượng từ carbohrydrat và lipit có trong nguyên liệu xôi. Xôi chiên phồng có nguyên liệu chủ yếu là tinh bột, đường, dầu ăn nên thích hợp dùng trong các buổi tiệc hơn là món ăn hàng ngày.

Hiện nay xôi chiên phồng được sử dụng rất phổ biến tại nhiều nơi, vì vậy nảy sinh nhu cầu cần cung cấp xôi chiên phồng dạng sơ chế (đã hấp và nhồi sẵn bảo quản lạnh đông). Khi dùng chỉ cần lấy ra chiên. Đây là một hướng kinh doanh đầy tiền năng vì cách làm xôi chiên phồng đơn giản, không đòi hỏi thiết bị phức tạp, nguyên liệu rẻ vốn đầu tư ban đầu ít, chỉ cần có cách phối chế các loại nguyên liệu thích hợp cho ra sản phẩm.

Nguồn

  • Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam
Don't forget to follow us on Facebook!