Tại sao quả của thực vật sau khi chín lại trở nên mềm và ngọt?

Tại sao quả của thực vật sau khi chín lại trở nên mềm và ngọt?

Đại đa số quả của các loài thực vật sau khi chín ăn mới ngon, chúng vừa thơm, vừa mềm, vừa ngọt. Những loại hoa quả thường ngày chúng ta hay ăn như cà chua, hồng, đào, chuối, dứa... đều như vậy. Nhưng khi chúng còn xanh hoặc chưa chín hẳn, vị của chúng lại đắng, chát và chua. Tại sao lại như vậy?

Xem ra, nếu muốn tìm hiểu điều này chúng ta phải bắt đầu từ kết cấu của tế bào trong các loại quả và thành phần hoá học trong các tế bào đó. Chúng ta.đều biết rằng cơ thể của các loài thực vật đều đo những tế bào có góc cạnh, có độ cứng nhất định kết hợp lại tạo thành. Độ cứng của tế bào do các chất xơ ở vách và lượng nước chứa trong tế bào quyết định. Tế bào của quả cũng không nằm ngoài quy luật này. Khi chúng chưa chín, phần bao bên ngoài của vách tế bào và lớp chất nhựa dính giữa hai tế bào - chất nhựa quả - đều chưa bị tiêu hao, rất nhiều những tế bào của quả sắp xếp một cách có trình tự tạo thành một quả rất cứng. Lúc đó, trong tế bào của quả có chứa rất nhiều chất diệp lục, khiến cho vỏ của quả thậm chí trong ruột của chúng đều có màu xanh. Thành phần hoá học chủ yếu trong tế bào làcác chất có vị đắng, chát, chua như axít hữu cơ, tanin, các loại phênon, tinh bột... nên lúc này nếu chúng ta ăn sẽ thấy những vị rất không ngon. Nhưng khi quả dần dần chín, dưới tác dụng của các chất kích thích thực vật sinh trưởng như êtylen kết cấu thành phần hoá học trong tế bào bắt đầu tiến hành các phản ứng chuyển hoá một cách có trật tự và rất rõ ràng. Trong tế bào sản sinh ra các loại men phân giải trong đó men nhựa quả chịu trách nhiệm phân giải các chất nhựa quả có tính quyết định đến độ cứng của quả; Men chuyển hoá của các axít hữu cơ có nhiệm vụ phân giải các chất có vị chua thành các chất este có tác dụng tạo ra hương thơm của quả, vitamin, đường. Men phân giải tanin có nhiệm vụ phân giải các phân tử tanin to thành phân tử đường nho và các phân tử nhỏ có thể hoà tan. Men phân giải tinh bột có chức năng chuyển hoá các chất tinh bột không ngọt thành đường, đồng thời các chất diệp lục ở vỏ và ruột quả cũng dần dần bị các men phân giải hết khiến cho tỷ lệ các chất màu vàng, các sắc tố thực vật trong quả tăng lên, làm cho quả có các màu như đỏ, vàng, da cam. Có một số loại quả do tỷ lệ giữa các sắc tố thực vật tương đương nhau nên màu sắc của chúng không phân tách rõ ràng là một màu nào cả.

Một điều đáng nói nữa là, trong quá trình sản xuất hoa quả và rau xanh, các nông dân chuyên trồng hoa quả và trồng rau luôn tiến hành thu hoạch chúng khi chúng chưa thật sự chín. Làm như vậy vừa có thể đảm bảo cho quá trình kết trái của thực vật lại vừa có thể khiến cho thực vật không còn vị đắng trong quá trình dự trữ bảo quản, hơn thế nữa nó cũng có thể kéo dài thời gian tươi ngon của hoa quả. Do trong các loại quả chưa thật chín thì các tế bào của chúng đã tiến hành các chuỗi phản ứng của quá trình chín mà mắt thường chúng ta không thể phát hiện ra được. Chúng ta hái xuống lúc nó còn xanh cũng không ảnh hưởng đến các chuỗi phản ứng trên do đó sẽ không làm giảm đi hương vị vốn có của nó.

Các bạn thân mến! Khi các bạn hái xuống hoặc mua về quả hồng hay quả đào Mỹ Hầu còn chưa chín, chỉ cần các bạn vùi chúng trong thùng gạo hoặc để trong những ụ bằng gỗ khô, đợi khoảng vài ngày sau mới lấy ra ăn thì đảm bảo rằng hương vị thơm ngon, mềm ngọt của chúng vẫn còn nguyên vẹn.

Tác phẩm, tác giả, nguồn

  • Tác phẩm: Những bí mật về thế giới thực vật
  • Biên dịch: Tuấn Minh
  • Nhà xuất bản Lao Động 2007
  • Thực hiện ebook: thuvien-ebook.com
"Like" us to know more!