Tại sao canh bì lợn lại có thể đông lại được?

Tại sao canh bì lợn lại có thể đông lại được?

Khi bạn chạy về nhà với trạng thái đang đói cồn cào, về đến cửa nhà đã ngửi thấy mùi thịt nấu đông thơm phức, chắc bạn sẽ thấy rất hấp dẫn. Không biết bạn đã từng đê ý thấy bao giờ chưa, một lát sau khi bạn ăn xong, thịt và mỡ còn sóttrong bát sẽ nhanh chóng đông lại, có thể dùng tay để cầm chúng lên. Canh cá cũng có thể đông lại, độ đông lạnh của canh nấu từ bì còn săn chắc hơn nhiều, có thể dùng dao cắt thành các miếng nhỏ và sắp ra đĩa trông rất hấp dẫn. Nước có thể đông thành băng, nhưng phải trong điều kiện nhiệt độ xuống tới dưới 00C, nhưng tại sao các loại canh nấu từ thịt lợn, thịt cá lại có thể đông cứng lại được trong điều kiện nhiệt độ bình thường?

Đó là do trong thịt của các loài động vật, như cá, bò, dê, lợn... đều tạo thành từ tập hợp nhiều sợi protein. Các sợi protein này lại được liên kết với nhau nhờ tổ chức kết đế, tổ chức kết đế gồm dây chằng và chất béo liên kết. Khi dùng ngọn lửa nhỏ kho thịt hoặc cá, các sợi protein và dây chằng sẽ bị mềm ra, còn lại chất béo liên kết trong tổ chức kết đế sẽ tác dụng hoá học với nước làm cho nước trở thành một loại chất béo động vật. Chất béo động vật có thể tan trong nước ở nhiệt độ cao. Khi nhiệt độ xuống thấp, đương nhiên nhiệt độ không cần phải xuống tới dưới 00C, nó sẽ đông lại thành dạng băng. Giá trị dinh dưỡng của chất béo động vật rất cao, nó còn rất dễ hấp thụ đối với cơ thể người, vì vậy thịt đông và bì đông đã trở thành một loại thực phẩm được con người rất ưa thích. Chất béo động vật còn có thể tiếp tục tác dụng với nước, thuỷ phân tạo thành axit amin có mùi vị tươi ngon. Vì vậy muốn cho canh cá và canh thịt có mùi vị tươi ngon hơn, cần đun lâu hơn một chút.

Một số loại hoa quả cũng có chất béo, đó là chất béo thực vật. Canh Sơn Trà được đun từ cây Sơn Trà cũng rất dễ đông thành băng, từ đó làm thành cao Trà, đó là do cây Sơn Trà có hàm lượng chất béo thực vật rất c

Tác phẩm, tác giả, nguồn

  • Tác phẩm: Vén bức màn hóa học
  • Biên dịch: Tuấn Minh
  • Nhà xuất bản Lao Động 2007
  • Thực hiện ebook: thuvien-ebook.com