Cuộc chiến tranh bia

Cuộc chiến tranh bia

Quê hương của bia vốn là ở Châu Âu. Sau khi ra đời loại nước uống có rượu nhẹ này đã nhanh chóng xâm chiếm được cảm tình của đông đảo mọi người.

Ngay từ thế kỷ 19, nước Pháp đã trở thành một trung tâm sản xuất bia lớn và nổi tiếng nhất thế giới. Chính vì thế mà bia Pháp không chỉ tràn ngập thị trường trong nước mà cả ở nước ngoài nữa. Hàng loạt các tình báo công nghiệp của Đức đã liên tiếp được cử sang để thâm nhập các cơ sở sản xuất bia của Pháp. Mặc dù các nhà sản xuất cũng đã thi hành không ít các biện pháp đề phòng cẩn thận nhưng cuối cùng, bí quyết nhà nghề của Pháp đã lọt vào tay người Đức. Thế là bia Đức nghiễm nhiên đứng ngang hàng với bia Pháp trên bục danh dự.

Các nhà sản xuất vội vàng đến cầu cứu Pa-xtơ, mong tìm thấy ở ông những lời chỉ bảo quý báo về cải tiến nghề làm bia. Vốn là một nhà bác học có tinh thần yêu nước cao, lại luôn luôn gắn bó với đời sống, Pa-xtơ đã quyết định đi sâu nghiên cứu thêm quá trình sản xuất bia. Với thiên tài vĩ đại của mình, chẳng bao lâu Pa-xtơ đã tìm ra những bí quyết để nâng cao rõ rệt phẩm chất của bia so với trước. Và bia Pháp lại trở về vị trí vinh quang như xưa. Sau cuộc chiến tranh về bia với Đức thắng lợi, nước Pháp đã không ngừng mở rộng thị trường của mình. Ngày nay công ty rượu bia BG1 nổi tiếng của Pháp đã vươn tay tới tận những vùng đất xa xôi của thế giới.

Thực ra, giai đoạn đầu của quá trình làm bia đã được biết rõ từ lâu. Thường người ta đem thóc đại mạch nảy mầm hay còn gọi là thóc man nghiền thành bột rồi đưa đi nấu. Ở nhiệt độ thích hợp, a-mi-la-za của men sẽ biến bột thành đường nha. Sau đó, thêm hoa húp lông và đường kính vào nồi khuấy đều sẽ thu được một thứ dịch thơm, hơi ngọt, hơi có vị đắng gọi là nước mu.

Hầu như những bí quyết chủ yếu của nghề làm bia đều tập trung ở giai đoạn sau. Trước hết phải kể đến nhân vật đóng vai trò chính trong quá trình lên men bia. Đó là men bia. Tùy theo từng nhà máy, người ta sẽ dùng loại có hình bầu dục hay hình cầu với kích thước khoảng 5 - 6 mi-crô-mét. Nếu xét theo gia phả thì men bia cũng có quan hệ họ hàng với men rượu. Chúng đều có tài biến đường thành rượu ê-ty-lic và khí các-bô-nic như nhau. Nhưng men bia có khả năng chịu rét rất cao. Trong nước gần đóng thành băng, nó không hề chết cóng mà lại còn sinh đẻ và hoạt động như không có chuyện gì xảy ra. Biệt tài này thật đắc dụng đối với nghề làm bia. Bởi vì ngay trong giai đoạn lên men chính, men bia đã phải sống trong những thùng nước mu lạnh đến 10ºC suốt một tuần liền. Lúc này men tranh thủ tăng dân số lên rất nhanh. Phần lớn đường được sử dụng để làm thành rượu và khí các-bô-nic mà sau này chính là ga của bia. Đây chính là thời kỳ hoạt động sôi nổi và mãnh liệt nhất trong cuộc đời của men bia.

Thế rồi, cuộc thử thách gay go nhất đối với nấm men đã đến. Chúng bị chuyển sang sống trong những thùng mà nhiệt độ hạ xuống đến 4 - 5ºC. Ở điều kiện khắc nghiệt như thế này, ngay đến những con cá có lớp áo giáp vẩy bảo vệ mà quẳng vào cũng phải chết cứng. Vậy mà men bia chỉ có tế bào trần như nhộng nhưng vẫn chịu đựng được với giá lạnh suốt vài tuần liền, thậm chí vài tháng tùy theo yêu cầu sản xuất từng loại bia.

Lúc này lượng đường trong môi trường hầu như đã cạn, men bia cùng prô-tê-in lắng dần xuống đáy để chuyển sang thời kỳ hoạt động âm thầm, lặng lẽ hơn. Dịch lên men trở nên trong và bão hòa khí các-bô-nic.

Vì sao quá trình lên men phụ phải tiến hành ở nhiệt độ thấp và kéo dài như vậy? Chính trong điều kiện đặc biệt này, các phản ứng hóa học phức tạp, nhất là quá trình tạo hương diễn ra từ từ sẽ làm cho bia "chín" dần giống như quả chín vậy. Dần dần trong dịch lên men sẽ hình thành những chất thơm quyện vào nhau tạo nên hương vị đặc trưng của bia với sức quyến rũ lạ lùng, không thấy ở bất kỳ loại đồ uống nào khác. Điều khiển được những quá trình phức tạp này là cả một nghệ thuật của các chuyên gia về bia.

Sau khi bia chín chỉ cần lọc và đóng vào chai hoặc thùng. Tại sao uống bia hơi lại bổ hơn bia chai và chỉ có bia hơi mới làm nở được bột mì? Điều này có liên quan đến quá trình làm bia. Bia hơi chính là sản phẩm lấy trực tiếp từ thùng lên men ra nên vẫn còn nguyên cả men sống. Mà như ta đã biết trong tế bào nấm men có hàm lượng prô-tê-in, vi-ta-min... rất cao. Uống bia hơi tức là đưa thêm được cả các chất dinh dưỡng quý giá này vào cơ thể. Còn khi nhào bột với một ít bia hơi thì các nấm men đang sống ở nơi lạnh giá nay được chuyển sang chỗ ấm áp và có đủ thức ăn, chúng liền sinh sôi nảy nở rất nhanh và sản xuất nhiều khí các-bô-níc làm bột mì phồng lên. Vì thế có thể dùng cả bia hơi để làm bánh bao hoặc bánh mì cũng được. Còn bia chai là sản phẩm đã được lọc sạch men bia và khử trùng ở nhiệt độ cao nên kém bổ hơn bia hơi và không thể dùng làm nở bột mì được. Để bù lại, bia chai lại có khả năng giữ được ở nhiệt độ thường đến nửa năm. Trong khi đó, bia hơi khó có thể để qua được vài ngày mà không hỏng hoặc giảm phẩm chất rõ rệt.

Hiện nay, chúng ta đã có hai cơ sở sản xuất bia vào loại khá hiện đại ở Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh. Bia là loại đồ uống ngày càng được nhân dân ta ưa thích. Rất tiếc là cả thóc đại mạch và hoa húp-lông đều là loại nguyên liệu nhập ngoại đắt và khó kiếm. Để đáp ứng yêu cầu ngày càng cao về bia của nhân dân, phòng nghiên cứu trung tâm rượu bia phối hợp với nhà máy bia Hà Nội đã đạt được thành công bước đầu trong việc thay thế đại mạch bằng thóc tẻ và tiểu mạch đồng thời cũng tìm ra loại nguyên liệu trong nước tạo vị đắng thay hoa húp-lông. Gần đây, các nhà nghiên cứu còn mạnh dạn sử dụng cả a-mi-la-za của nấm mốc để thay thế thóc mầm trong đường hóa tinh bột. Chắc chắn đây sẽ là con đường giúp cho việc sản xuất bia ngày càng nhiều, rẻ, và phù hợp với yêu cầu của quần chúng lao động.

Trên đây cũng xin giới thiệu thêm là ngoài bia thông thường còn có loại bia ngọt hay cơ-vát. Đây là loại đồ uống lên men có rượu nhẹ nhưng vẫn còn lại một ít đường. Nguyên liệu chính có thể là thóc đại mạch, bột mì, bí ngô và gần đây người ta dùng cả hoa mầu như khoai, sắn nữa. Ngoài ra còn có thêm một lượng nhỏ đường nữa hoặc củ cải. Chính sự kết hợp khéo léo giữa men rượu và vi khuẩn lắc-tíc trong quá trình lên đã làm cho sản phẩm có mùi thơm và vị hơi chua rất thích hợp. Còn kết quả của việc hợp tác chặt chẽ giữa men rượu và vi khuẩn a-xê-tíc trong quá trình lên men nước chè đường đã tạo ra loại cơ-vát chè đã từng nổi tiếng một thời ở nước ta với cái tên hấp dẫn "thủy hoài sâm".

Tác phẩm, tác giả, nguồn

  • Tác phẩm: Những điều kỳ lạ trong thế giới vi sinh vật
  • Tác giả: Vũ Kim Dũng
  • Nhà xuất bản Thanh Niên, 1984
  • Đánh máy (TVE): kimdungjay, ChungCH, Thuy_trang89, dinhrj, thaoican, lananha1, hainguyenspk và 4DHN
"Like" us to know more!