Cơm lá sen

CƠM LÁ SEN

(Cooked rice steamed with Lotus leaf)

12 comlasen01.jpg

1. Giới thiệu

Cơm là một phần cơ bản không thể thiếu trong bữa ăn thường nhật của mỗi người Việt Nam. Trong văn hoá ẩm thực Huế, từ cơm có thể chế biến thành nhiều món ăn lạ miệng và mang các phong cách khác nhau như: cơm cung đình sang trọng, tiệc cơm muối kì lạ, cơm chay thanh tao, cơm hến, cơm âm phủ dân dã… trong đó không thể không kể đến món cơm lá sen thanh tao, tinh tế được sắp vào hàng ngự thiện dưới thời các vua triều Nguyễn.

Cơm lá sen là một món ăn đòi hỏi nhiều nguyên liệu và cách chế biến cầu kì thể hiện nét tài hoa trong ẩm thực của người Huế. Để có món cơm lá sen ngon, người đầu bếp phải chọn loại gạo thơm, mới, hạt cơm nấu chín mềm, dẻo nhưng không nhão, không khô phối trộn cùng các nguyên liệu đắt tiền khác như thịt gà, tôm, xá xíu, lạp xưởng, đậu hạt, hành tây, cà rốt,… và không thể thiếu hạt sen hấp chín. Tất cả được chuẩn bị chu đáo và chế biến khá công phu sau đó trộn đều với cơm và được gói một cách khéo léo, cẩn thận vào lá sen, cuối cùng được hấp cách thủy để tạo hương cho cơm.

Cách trình bày món cơm sen cũng khá cầu kì và bắt mắt. Để tăng thêm sức hấp dẫn của món ăn có thể trang trí vài cánh hoa sen phủ kín vành đĩa như một bông hoa đang nở rồi đặt gói cơm lên trên giống như nhụy hoa, sau đó mở lá ra xung quanh cho hương thơm bốc lên và dùng muỗng múc từng chút ra chén nhỏ để ăn.

Nét nổi bật của cơm lá sen là cơm tỏa mùi sen thơm mát, màu sắc hấp dẫn, thực khách khi ăn có thể cảm nhận được mùi thơm của lá sen thấm vào từng hạt cơm rời, dẻo, cùng với vị ngọt của thịt gà và tôm, vị bùi của hạt sen, đậu,... tất cả hòa quyện vào nhau tạo nên một hương vị rất riêng của cơm lá sen mà không một món cơm nào có được.

2. Quy trình sản xuất

12 comlasen02.gif

3. Giải thích quy trình

Gà:

Chọn gà khỏe, chắc thịt hoặc có thể mua gà được chế biến sẵn ở chợ hay các siêu thị đã qua kiểm dịch. Làm sạch gà, sau đó tiến hành luộc với một ít nước, lượng nước luộc không nên nhiều quá nếu không sẽ làm nhạt nước dùng. Luộc gà cho thật chín rồi vớt ra để riêng. Phần nước luộc gà dùng để nấu cơm, còn thịt gà được xé sợi nhỏ.

12 comlasen03.jpg
12 comlasen04.jpg

Trong quá trình nấu ở nhiệt độ cao, các liên kết hydro và liên kết kỵ nước của protid bị phá hủy làm protid bị biến tính và giảm khả năng giữ nước, kết quả là cấu trúc thịt gà trở nên chặt và mềm mại. Đồng thời, trong quá trình nấu các chất dinh dưỡng như lipid, protid,… thoát ra và hòa tan vào nước làm tăng vị ngọt và béo cho nước dùng, ngoài ra, các hợp chất chứa -S được tạo ra có tác dụng làm tăng hương vị cho sản phẩm.

Cơm:

12 comlasen05.jpg

Nguyên liệu: Điểm đặc biệt của món ăn này là mùi thơm của lá sen thấm vào từng hạt cơm rời thơm ngon, béo ngậy, nhất là nếu cơm được nấu bằng loại gạo ngon như Nàng Hương Chợ Đào, Tám Thơm, … Ngoài ra, gạo nấu món cơm này phải chọn loại gạo hạt trong, nhỏ, dài, được sàng sẩy cho sạch cám, trấu, thóc, sạn và cả tấm nhỏ. Gạo được vo rửa thật sạch khoảng 3 lần bằng nước sạch nhằm loại bỏ các chất bẩn và chất hóa học bám bên ngoài hạt, ngoài ra việc vo rửa còn giúp cho hạt gạo hút một phần nước, mềm hơn và dễ trương nở để khi nấu chín hạt cơm nở đều, dẻo, mềm.

Rang: Sau khi vo đãi cẩn thận, trộn đều gạo với một ít muối, bột ngọt, và để ráo nước, sau đó rang gạo cùng một chút dầu ăn đun nóng trên bếp với lửa nhỏ nhằm sử dụng nhiệt độ cao làm biến tính sơ bộ tinh bột, làm giảm khả năng trương nở của chúng để khi nấu hạt cơm săn lại như hạt cơm rang. Thời gian rang khoảng 15 phút.

12 comlasen06.jpg

Nấu: Cơm lá sen không nấu bằng nước lạnh mà được nấu với nước luộc gà để hạt cơm bóng, tơi, làm tăng vị ngọt và tạo màu sắc hấp dẫn của cơm. Cho phần nước luộc gà vào nồi gạo đã rang, nếu thiếu thì cho thêm nước lạnh sao cho ngập kín gạo rồi nấu to lửa cho cơm sôi đều, khi cạn nước thì hạ bớt lửa, đậy kín nắp để giữ hơi khoảng chừng 30 phút trên bếp. Hạt cơm phải đảm bảo chín đều nhưng hơi ráo, không nhão và không nát, do đó lượng nước dùng nấu cơm phải vừa phải và thường ít hơn lượng nước sử dụng cho các loại cơm thông thường.

Quá trình nấu sử dụng nhiệt độ cao nhằm hồ hóa tinh bột, cung cấp năng lượng cho các hạt tinh bột để giải phóng chúng ra khỏi lớp vỏ bọc bên ngoài, đồng thời các phân tử nước xâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột và tương tác làm cho liên kết giữa các phân tử tinh bột bị yếu đi, kết quả là các phân tử tinh bột trương lên. Sau quá trình nấu, độ dính và độ trong của các hạt gạo được tăng lên, tuy nhiên do trong nước luộc gà có chứa một lượng lớn lipid nên các phân tử chất béo này sẽ bao bên ngoài các hạt cơm làm chúng tơi ra và không dính vào nhau.

Để nguội: cơm sau khi nấu chín được xới ra, để nguội và đánh tơi thành từng hạt để tránh vón cục khi phối trộn với các phụ liệu sau này.

Phụ liệu:

12 comlasen07.jpg

Trong món cơm lá sen, cơm được phối trộn với rất nhiều phụ liệu khác nhau để tạo nên sự đa dạng về mùi vị và màu sắc cho món ăn. Tất cả các phụ liệu đều được chế biến trước (hấp, xào, …) để làm tăng mùi vị của nguyên liệu.

Các phụ liệu sử dụng có thể tùy thuộc vào người nấu và vào nguồn nguyên liệu của từng nơi, tuy nhiên không thể thiếu các nguyên liệu chủ yếu sau:

Hạt sen: hạt sen tươi được bóc bỏ vỏ cứng, vỏ lụa và xuyên lấy phần tim sen bỏ đi, sau đó hấp chín để hạt sen giữ được vị ngọt. Nếu không có hạt sen tươi có thể thay thế bằng hạt sen khô được ngâm, rửa sạch và luộc chín với nước cho hạt sen mềm.

Tôm tươi hấp chín, bóc bỏ vỏ, nếu tôm lớn cắt làm 3, nếu tôm nhỏ để nguyên con. Ngoài ra còn có lạp xưởng, xá xíu, ngó sen, cà rốt (tất cả được cắt hạt lựu) cùng với đậu Hà Lan,… và được xào chín với dầu ăn, tỏi và gia vị như muối, đường, bột ngọt, tiêu,…cho vừa ăn

12 comlasen10.jpg
12 comlasen09.jpg
12 comlasen08.jpg
12 comlasen11.jpg
12 comlasen12.jpg
12 comlasen13.jpg

Phối trộn

Cho cơm cùng tất cả các nguyên liệu đã chế biến vào mâm hoặc khay lớn trộn đều, nêm thêm một ít muối, bột ngọt cho vừa ăn.

12 comlasen14.jpg

Gói cơm

12 comlasen15.jpg

Không phải lá sen nào cũng có thể dùng gói món ăn này, phải chọn lá sen già, ngả màu xanh đen, có những đường gân nâu bóng như sừng và quan trọng là lá phải nguyên vẹn, không được rách. Lá sen được rửa sạch, có thể chần qua nước sôi cho lá hơi héo để khi gói không bị rách, lau khô và xếp lá ra mâm. Nếu không có lá sen tươi có thể sử dụng lá sen khô và ngâm nước, tuy nhiên dùng lá sen khô thì cơm sẽ không ngon bằng lá sen tươi vì giảm bớt mùi thơm đặc trưng của sen.

Cho cơm vào giữa lá sen, nâng đều các mép lá và gói lại sao cho vừa đẹp mắt, vừa chắc chắn, úp mặt gấp lá xuống dưới, cho vào xửng hấp chín. Gói cơm phải vuông vắn, cạnh, góc đều nhau và không cần buộc dây.

Hấp

Hấp gói cơm trong khoảng 15 phút cho lá sen tỏa mùi thơm vào cơm. Quá trình hấp chỉ nhằm sử dụng hơi nóng để tạo điều kiện cho các hợp chất tạo mùi trong lá sen bám vào cơm.

Trình bày

Sau khi hấp, đặt gói cơm vào dĩa lớn, nhẹ nhàng lật ngược gói cơm cho phần cuống lá quay lên trên và dùng lưỡi dao sắc rạch một vòng dứt khoát, cầm cuống lá nhấc lên như chiếc mũ hoặc dùng dao nhọn rạch hình chữ X trên mặt gói cơm rồi giở lá ra 4 cạnh hay rạch trên 3 cạnh của gói cơm và cuốn lá vào cạnh còn lại.

12 comlasen17.jpg
12 comlasen18.jpg

Yêu cầu của món ăn là hạt cơm chín mềm, rời rạc, không khô không nhão và thấm đậm hương sen, các phụ gia được nêm vừa miệng và hài hoà với nhau.

4. Giá trị dinh dưỡng

Chế độ dinh dưỡng hàng ngày có ảnh hưởng rất lớn đến cơ thể, những nghiên cứu gần đây cho thấy: một số thức ăn, trong đó có sen, có ảnh hưởng tốt đến não bộ. Từ lá, hoa, củ, ngó sen đến hạt sen đều là nguyên liệu tạo nên những món ăn ngon đồng thời còn mang lại sự thanh thản cho trí óc và tâm hồn, giúp bồi bổ cơ thể, tái lập sự cân bằng. Riêng các chất trong lá sen có thể làm giảm cholesterol một cách rõ rệt, điều trị hội chứng rối loạn lipid máu, giảm béo đồng thời lá sen còn làm máu lưu thông, giúp chóng hồi phục sức khỏe.

Ngoài ra, các nguyên liệu đa dạng của cơm lá sen cũng đem lại hàm lượng đáng kể các protein, lipip từ thịt, tôm, lạp xưởng, … đặc biệt là tiền sinh tố A có nhiều trong carot. Do đó, món cơm lá sen không chỉ là món ăn ngon miệng mà còn là một món ăn đem lại nhiều chất dinh dưỡng rất tốt cho cơ thể.

Ngày nay, hầu như mọi người đều biết đến cơm lá sen như một món ăn sang trọng trong các dịp Tết, đám tiệc, cúng giỗ… vào cuối những bữa tiệc hoặc liên hoan thay vì phải dùng cơm trắng như thường lệ.

Nguồn

  • Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam
"Like" us to know more!