Cám

CÁM GẠO

(Bran rice)

I. Giới thiệu

Trong qui trình xay xát và chế biến gạo, sau khi thu được sản phẩm chính là gạo thì còn một sản phẩm phụ có giá trị khá cao đó là cám gạo. Từ lâu cám gạo được các nhà máy xay xát thu hồi và bán như là một sản phẩm chính chỉ sau gạo. Cám được thu hồi dưới hai dạng là cám khô và cám ướt. Cám khô sẽ được sấy thêm lần nữa để bảo quản được lâu hơn, còn cám ướt thường được bán cho các cơ sở nuôi cá da trơn sử dụng ngay.

12 cam01.jpg

+ Cấu tạo và thành phần cám gạo:

Hình: Sơ đồ lớp cám trong hạt lúa

Cám gạo thường có dạng bột, mềm và mịn. Cám gạo chiếm khoảng 10-12% khối lượng lúa chưa xay xát. Cám là hỗn hợp của lớp vỏ ngoài của hạt gạo và lớp aloron. Những thành phần được thu hồi khi khi xay xát và chế biến gạo và được gọi chung là cám.

+ Thành phần dinh dưỡng của cám gạo:

</tbody>

Thành phần

Khối lượng/100g

- Calori

- Tổng số lipit

- Chất béo bảo hòa

- Chất xơ tiêu hóa được

- Carbohydrat

- Đường

- Protein

- Vitamin E

- Vitamin B6

- Canxi

- Kali

316 KJ

21g

4 g

21g

28 g

0,9 g

13,3 g

4,9 mg

4,1 mg

57 mg


 

Nguồn: theo www.Nutritiondata.com

Theo bảng trên thì cám có lượng dinh dưỡng rất cao với lượng chất béo chưa bảo hoà cao, vitamin nhóm E, nhóm B, phylate, kẽm, can xi, kali đều rất cao, ngoài ra trong cám còn co chức chất béo omega 3 khá cao. Theo (http://www.ricebranoil.info) thì 65% chất dinh dưỡng của gạo tập trung ở cám, thành thần của cám có nhiều lọai vitamin và chất béo tốt, lại cân đối và có nhiều xơ dễ tiêu có thể xem là rất tốt cho cả con người.

Tuy nhiên cám thường được cho các loại gia súc và thủy sản ăn chứ không cho người. Nguyên nhân là do cám có một số enzym (chất men) nội tại hoạt động rất mạnh sẽ oxy hóa các nhóm béo chưa no của cám rất nhanh chỉ vài giờ sau khi chế biến tạo mùi hôi khó chịu. Thêm vào đó do công nghệ xay xát gạo chưa cao lại ít được đầu tư theo hướng thu cám sạch nên cám thường lẫn rất nhiều loại tạp chất (vỏ trấu, sạn đá….) Do lý do đó mà hầu hết lượng cám thu được thường được bà con nông dân dùng nuôi các loại gia súc, gia cầm. Hàng năm trên thế giới có khỏang 40 - 45 triệu tấn cám đưọc sản suất và 90% là nằm ở châu Á (http://www.bannhanong.com/, xử lý cám gạo để thay thế ngũ cốc”)

II. Công dụng của cám

II.1 Làm thức ăn cho cá hay chăn nuôi:

12 cam03.jpg

Cách sử dụng cám gạo phổ biến tại Việt Nam nhất là làm thức ăn cho ngành chăn nuôi. Trong đó tại khi vực đồng bằng bằng sông Cửu Long cám được dùng làm thức ăn chủ yếu cho cá da trơn và heo. Qui trình chế biến thức ăn cho thủy sản như sau:

12 cam04.gif
12 cam05.jpg
Hình: Chế biến thức ăn và cho cá ăn (FAO, 2005)

Trong qui trình trên, cám đóng vai trò là chất dinh dưỡng chính cho cá, cung cấp một lượng lớn vitamin, khoáng, chất béo và protein. Do cám có ít tinh bột nên khả năng kết dính thành khối thấp, vì vậy cần bổ sung thêm gạo tấm vì trong quá trình chế biến.Khi nấu hồ hoá gạo, các tinh bột trong gạo sẽ trương nở tăng độ dính giúp liên kết các nguyên liệu thành một khối trong quá trình trộn. Làm nguội trước khi cho cá ăn (FAO) Rau muống được bổ sung thêm với mục đích tăng thêm lượng chất xơ và sắt cho cá vì trong cám chứa sắt không nhiều.

II.2 một số ứng dụng khác của cám gạo.

+ Cám có thể được nấu chín sau đó đem phơi khô thành bánh cám khô. Loại bánh này có thể giữ đưọc lâu trên 6 tháng mà chất lượng cám ít thay đổi.

+ Như trình bày ở trên, cám có chứa nhiều loại vitamin và chất béo chưa bảo hòa rất tốt cho sức khỏe. Vì vậy ở các nước phát triển, cám được dùng trích ly dầu. Dầu cám sau khi thu được có rất nhiều ứng dụng như các loại dầu thông thường khác. Dầu cám cũng có thể được cho vào các loại thực phẩm với tác dụng bổ sung thêm các chất béo không no mà cơ thể không tự tổng hợp được. Với lượng vitamin E và nhóm B dồi dào, dầu cám cũng được ứng dụng trong lĩnh vực mỹ phẩm và y học làm các loại kem dưỡng gia hoặc thực phẩm chức năng.

12 cam07.jpg

III. Kết luận

Có thể thấy rằng, ngoài là thức ăn cho chăn nuôi, cám gạo có thể được sử dụng vào các lĩnh vực khác. Đây là một nguồn nguyên liệu rẻ và dồi dào với thành phần dinh dưỡng tốt. Nếu có thể áp dụng các biện pháp chế biến có kỹ thuật cao hơn, chúng ta có thể làm tăng giá trị cho cám gạo hơn gấp nhiều lần. Do đó, cần có sự quan tâm đối với nguồn nguyên liệu quan trọng này.

Nguồn

  • Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam
Don't forget to follow us on Facebook!