Cách ẩm thực

CÁCH ẨM THỰC

Cách ẩm thực của ta về thứ thóc gạo thì cần nhất là gạo tẻ gạo nếp, gạo tẻ thổi cơm, gạo nếp thối xôi làm bánh. Côn ngô, khoai, vừng, đậu, kê, sắn thì hoặc làm bột, hoặc nâu bánh cũng là các thứ phụ thêm cho sự ăn uôhg.

Về thứ đồ ăn thì nhất là hay dùng những thịt trâu, bò, dê, lợn, gà, vịt, chim, ếch, tôm, cá, cua, ốc v.v...

Mà thịt lợn lại là thứ cần dùụg hơn hết, dẫu nấu nướng gì cũng phải dùng đến thịt lợn hoặc mỡ lợn. Thịt lợn lại chê ra làm giò, làm chả, làm nem, làm chạo, làm ruôc bông và nấu ra nhiều món đồ ăn nữa.

Các thứ rau có hoặc dùng nấu đệm, hoặc dùng ăn ghém thì là rau cải, cải bắp, củ su hào, cà chua, đậu Hòa Lan, rau nhút, rau muống, bầu bí, dưa, mướp, hành, tỏi, gừng, nghệ, riềng, bẹ mùi, thơm, ngổ, húng, chanh, ớt v.v... Đồ gia vị thì là đường, mật, mẻ, muối, dâm thanh, dấm bỗng, mắm tôm, mắm ngấu, dầu vừng, dầu lạc v.v...

Các thứ hoa quả thì là cam, quít, bưởi, chuôi, đào, mận, muỗm, xoài, vải, nhãn, hồng, thị, dứa, mít, dừa, phật thủ, thanh yên, vả, nhót, mơ, trám, hồng bì, dâu gia, ổi, na, măng cụt, thanh trà v.v... Mỗi thứ quả sinh về một mùa, duy chuối thì quanh năm lúc nào cũng có mà cũng cần dùng hơn cả các thứ.

Các thứ bánh trái thì việc tế tự và việc hiếu hỉ, trọng nhất là bánh dầy bánh chưng. Còn như bánh đường bánh ngọt, bỏng, kẹo, chè, mứt v.v... thì dùng đê làm đồ tráng miệng sau khi ăn cơm; bánh giò, bánh đúc, bánh đa, bánh rán v.v... thì là đồ làm quà ăn cho đàn bà và trẻ con.

Rượu thì nấu toàn bằng gạo nếp, ủ men rồi cất ra. Trong thứ rượu ấy hoặc ướp thêm hoa sen, hoa cúc, hoa hồng, hoa cau, hoặc hoa nhài v.v..., gọi là rượu hoa; hoặc tẩm với các vị thuốc bắc gọi là rượu thuốc. Rượu hoa quí nhất là rượu sen, rượu cúc, mà rượu thuốc quí nhất là rượu sâm nhung. Lại có một thứ rượu nếp, cũng ủ men rồi để nguyên cả cái mà ăn. Ngoại các thứ rượu ấy, cũng nhiều người dùng rượu Tây rượu Tàu.

Nước thì phần nhiều là dùng trà mạn, trà hạt, phong lưu hơn thì dùng trà tàu, trà ướp sen, ỏ chôn thôn quê thì thường hay dùng trà tươi, hoặc là nước lá vối nưốc gạo rang, mà nhất là nước nụ vôi ủ ngon lắm.

Trên này là các đồ ăn uống, còn sự ăn uống thì lại tùy theo mỗi nơi mà khác nhau. Đại đê ở nơi thành phố, bữa ăn hằng ngày, nhà phong lưu mới ăn đến một vài món đồ xào nấu, hoặc một hai đĩa thịt quay, lạp xường, xà xíu, hay là giò chả, cá rán, thịt kho, trứng bác, cua om v.v... Nhà thường thường mỗi bữa cũng được đĩa thịt hoặc đĩa cá kho, rồi thêm những thứ đậu giá rau cỏ v.v... Khi có công việc giỗ tết hoặc mở tiệc thết khách thì mới dùng đên ngũ trân bát vị, nhà giàu làm nhiều, nhà nghèo làm ít, thế nào cũng phải có bảy, tám hoặc vài bôn bát nấu, da tê, vây cá, bong bóng, mắm mực, vịt hầm, chim xào v.v... lịch sự nữa thì dùng đến đồ Tây. hoặc đồ ăn Tàu.

Ở nơi quê mùa thì nhà phong lưu mới ăn đến thịt cá giò chả luôn, còn nhà thường thường thì phần nhiều là ăn cua, ốc, tôm tép, đậu phụ, đôi khi mới ăn đến thịt cá. Nhà nghèo nữa thì quanh năm chỉ ăn tương cà, dưa khoai, dưa cải, rau muông luộc, đậu kho v.v... Đôi khi có công việc giỗ tôt, ăn mừng, làm ma. nhà giàu có khi cũng nấu nướng theo cách phô" xá nhưng phần nhiều thì trâu hò ăn tái, thịt lợn luộc chần ăn cơm dâ'm, gà vịt luộc chấm muôi tiêu, hoặc là nâ"u bát ba ba, giả cầy, miên xào, măng ninh v.v... Song ở nhà quê ăn uống tôn hơn nơi phô" xá, vì là nhà quê động có cỗ bàn, tất phải mời đến làng mạc họ xóm, có khi đến vài trăm mâm, chớ ở phô" xá mời mọc nhiều cho lắm thì mới đến mười mâm là cùng.

Côn uổng rượu, ở nhà quê cũng nhiều người hay rượu hơn ở phô" xá, có người uổng đôn một chai to một lúc, có người uông lươn khươn cả ngày

Xét việc ăn uổng của ta, càng đủ các thứ thịt cá, sơn hào hải vị, rau cỏ hoa quả, chang thiêu thức gì, song chỉ hiềm cách nấu nướng thì còn vụng nhiều lắm. ơ chỗ quê mùa trừ ra những nhà nghèo khó, ăn uống kham khô không kể, còn nhà thường thường cho đến nhà phong lưu, ăn uống chẳng qua thay đổi trong mấy món ba ba, giả cầy, thịt cá, giò chả, đậu rán, rau xào v.v... Mà các thứ thịt thì chỉ đến thịt bò ăn tái, thịt dê bóp vừng, thịt lợn luộc chần, thịt gà chấm muôi là cùng, chớ không có cách nào xào nấu cho ngon lành thơm tho hơn nữa. Nơi thành thị thì cũng có khác nhà quê được một đôi món nấu theo kiểu Tây kiểu Tàu, nhưng phần nhiều thì cũng chẳng khác gì nhà quê.

Ăn uôrig là các thứ bổ dưỡng thân thể, thực là rất cần cho đường vệ sinh. Đã đành rằng ăn đê mà sống không phải sống để mà ăn, nhưng cũng phải biết cách ăn, uôhg, biết đường bổ dưỡng cho được, nên người béo tốt khỏe mạnh, rồi mới gánh vác nổi được việc khó nhọc ở đòi, chớ nên ăn uôrig cẩu thả, thế nào cũng xong, rồi lắm khi chán miệng không muôri ăn thành ra người ăn uôrig yếu ớt, thân thể gầy gò, thì còn làm gì được những việc nặng nhọc nữa.

Ta xưa nay vẫn nhầm về điều ấy, có câu tục ngữ rằng: miếng ăn quá khẩu thành tàn; lại rằng: sống về mồ về mả, chang sống về cả hát cơm, những câu ấy có ý nói làm người không cần gì đến sự ăn uôrig, vẫn là phải, nhưng thực trái với nghĩa dưỡng sinh. Xem như các nước văn minh, nước nào càng có sách nấu ăn, mỗi thứ nấu một mùi, mỗi vị chế một cách, làm cho người ăn ngon miệng mà không bao giò chán, thực là biết lấy sự ăn uống làm trọng. Nước ta thì sách vở nâu ăn ở đâu mà có, ai là thợ nâu ăn chang qua mây tay người nhà đày tổ theo tục mà làm thế nào cho ăn được thì thôi, chớ nào ai cần phải học nấu. Giá thử ai có chí xem xét trong các cách nấu của Tây của Tàu, và tùy theo cái tính của ta, gia giảm vị này vị khác, làm riêng một cuốn sách nấu ăn cho ta, thì tưởng cũng là việc có ích lắm.

Có thể bạn muốn xem

"Like" us to know more!