Cá không ăn muối cá ươn

Cá không ăn muối cá ươn

Sẽ là một thiếu sót lớn nếu trước các độc giả của đất nước có 3000 cây số bờ biển như chúng ta mà lại không nói đôi điều về nước mắm. Món ăn cổ truyền này hầu như không bao giờ vắng mặt trong bữa ăn của bất cứ gia đình Vit Nam nào.

Thật khó mà tìm được ngành chế biến thực phẩm nào lại có nguồn nguyên liệu phong phú và dồi dào như ngành làm nước mắm. Thiên nhiên đã dành cho chúng ta có một kho cá vô tận ở biển Đông. Mỗi buổi thuyền về, cá bạc rải trắng xóa cả bến bãi. Không tài nào có thể tiêu thụ hết một lúc. Thế nhưng cái giống cá hễ cứ để quá vài tiếng là phẩm chất đã giảm sút hẳn. Cá sẽ bị ươn. Và nếu để lâu hơn nó sẽ thối rữa ra.

Thủ phạm gây nên bệnh ươn của cá chính là các vi sinh vật ẩn nấp ngay trong lá mang. Chỉ đợi cho cá chết là chúng xâu xé cơ thể con vật, tạo nên những sản phẩm phân hủy prô-tê-in mang mùi khó ngửi. Vì vậy muốn giữ cá khỏi ươn, thối thì chỉ có cách là ướp muối. Chất này sẽ làm cho bọn phá hoại trong mang cá hết đường hoạt động. Bởi thế nên mới có câu "Cá không ăn muối cá ươn".

Nếu cá muối mà đem phơi khô thì thu được sản phẩm mặn chát. Nhưng nếu cho vào trong thùng hoặc bể để ướp chượp thì chỉ sáu tháng đến một năm sau, toàn bộ khối cá sẽ rữa ra những nước ngâm không bốc lên mùi thối mà lại tỏa ra một hương thơm ngào ngạt. Khi rút nước trong chượp, ta sẽ thu được một thứ dịch sánh như mật ong, nếm vừa ngon, ngọt lại vừa đậm đà. Đó chính là nước mắm cốt. Chỉ cần uống một ngụm thứ dịch này, người thợ lặn có thể ngụp sâu xuống đáy nước lạnh giá mà không hề cảm thấy rét là gì. Trong nước mắm có ẩn giấu thứ gì mà đem lại cho con người sức mạnh kì lạ như vậy? Đó chính là các a-xít a-min - nguồn cung cấp nhiệt lượng lớn cho cơ thể đồng thời cũng là các viên gạch để xây nên các đại phân tử prô-tê-in cho các tế bào.

Điều chúng ta quan tâm hơn cả là ai đã tạo ra các sản phẩm quí giá này và cả hương thơm đặc biệt trong nước mắm?

Công lao chính trong việc chế biến cá này thuộc về các vi sinh vật. Nhưng không phải bọn ăn hại nấp trong mang cá mà chính là cả một tập đoàn vi khuẩn sống trong ruột cá đã làm nên kỳ công này.

Đến đây chắc có bạn sẽ thắc mắc là với lượng muối mặn chát trong chượp như vậy, vi khuẩn làm sao mà còn sống nổi để hoạt động? Đúng! Muối sẽ rút hết nước trong cơ thể sinh vật làm cho chúng teo lại nhưng các en-zim do chúng tiết ra, trong đó có prô-tê-a-za vẫn hoạt động được. Chính en-zim này đã đóng vai trò chủ chốt trong việc phân giải prô-tê-in của cá thành các loại a-xít a-. Ngoài ra, prô-tê-a-za của cá cũng có đóng góp vào quá trình này ở một mức độ nhất định. Thế còn hương thơm đặc trưng của nước mắm thì sao? Đó chính là các e-ste và một số hợp chất thơm hình thành trong quá trình hoạt động lâu dài của hệ thống phức tạp các en-zim ở một số vi khuẩn tạo hương.

Muối tuy không phá hủy được en-zim nhưng cũng làm cho tốc độ phản ứng phân giải chậm lại rất nhiều. Đó là một trong những nguyên nhân khiến cho quá trình ướp chượp diễn ra quá lâu. Nếu bỏ muối thì prô-tê-a-za có hoạt động mạnh hơn nhưng các vi khuẩn gây thối cũng nhân cơ hội đó mà làm cho sản phẩm bị hỏng. Có cách nào giải quyết mâu thuẫn này không? Các nhà nghiên cứu đã nâng nhiệt độ phân giải cá lên tới 550C và bỏ hẳn muối trong khâu này thì thấy thời gian làm nước mắm có thể rút xuống còn khoảng ba bốn tuần.

Còn một biện pháp làm cho chượp chín nhanh hơn nữa là nhờ sự viện trợ của các vi sinh vật bên ngoài. Ở Liên X ô, người ta chỉ cần bổ sung thêm chế phẩm prô-tê-a-za với tỉ lệ không quá 5 phần vạn mà đã làm quá trình làm nước mắm giảm xuống chỉ còn 15 ngày. Ở nước ta, các thí nghiệm sử dụng prô-tê-a-za của nấm mốc và vi khuẩn của trường đại học Tổng - hợp Hà Nội và viện nghiên cứu Hải sản trong sản xuất nước mắm có gia nhiệt đã cho phép kết thúc quá trình phân giải cá trong vòng không đầy 10 ngày.

Tuy nhiên, các loại nước mắm ngắn ngày hiện vẫn còn nhược điểm là hương thơm còn thua xa nước mắm dài ngày. Các nhà nghiên cứu chỉ mới khắc phục được nhược điểm này bằng cách pha trộn giữa những loại nước mắm thơm và kém thơm với nhau hoặc cho nước mắm ngắn ngày dội qua chượp của nước mắm dài ngày để vớt chút "hương thơm".

Nhưng như thế mới chỉ là giải quyết cái ngọn. Còn gốc rễ vẫn của vấn đề là phải chọn cho được những vi khuẩn gây hương nước mắm và chủ động sử dụng chúng trong sản xuất nước mắm ngắn ngày. Công việc đầy hấp dẫn này đang chờ đợi các nhà "nước mắm học" tương lai.

Quang vinh của tổ quốc không chỉ thể hiện ở những chiến công lẫy lừng mà còn cả ở những sản phẩm độc đáo do bàn tay và khối óc thông minh của người Việt Nam làm ra.

Cha ông chúng ta đã để lại cho con cháu tiếng tăm lừng lẫy của nước mắm Cát Hải, Phan Thiết... các kỹ sư được đào tạo trong chế độ mới đã làm rạng danh đất nước với những tấm huy chương vàng hội chợ Lai-xích dành cho rượu Lúa Mới, rượu Gừng, dứa Khoanh... chắc chắn thế hệ trẻ chúng ta, thừa hưởng những kinh nghiệm quí báu của cha ông sẽ còn tạo ra nhiều loại đặc sản trong đó có nước mắm, tương... nổi tiếng thế giới, mang lại niềm tự hào chính đáng cho dân tộc và cả nguồn lợi xuất khẩu lớn cho đất nước nữa.

Tác phẩm, tác giả, nguồn

  • Tác phẩm: Những điều kỳ lạ trong thế giới vi sinh vật
  • Tác giả: Vũ Kim Dũng
  • Nhà xuất bản Thanh Niên, 1984
  • Đánh máy (TVE): kimdungjay, ChungCH, Thuy_trang89, dinhrj, thaoican, lananha1, hainguyenspk và 4DHN
"Like" us to know more!