I. Giá trị dinh dưỡng

Lượng protein trong cá tương đối ổn định (16-17%) tùy loài cá. Gluxit trong cá cũng thấp như ở thịt.

Protein cá chủ yếu là albumin, globulin và nucleoprotein. Tổ chức liên kết thấp và phân phối đều, gần như không có elastin. Nói chung protein cá dễ đồng hóa hấp thu hơn thịt. Về chất béo cá tốt hơn hẳn thịt. Các axit béo chưa no có hoạt tính cao chiếm 90% trong tổng số lipit, bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodonic... Mỡ cá nước ngọt có nhiều oleic, mỡ cá nước mặn có nhiều arachidonic và klupanodonic. Nhược điểm của mỡ cá là có mùi khó chịu nhất là cá nước mặn. Đồng thời vì mỡ cá có nhiều axit béo chưa no có mạch kép cao nên dễ bị oxy hóa, dễ hỏng và khổ bảo quản. Gan cá có nhiều vitamin A, D. Vitamin nhóm B gần giống thịt, riêng B1 thấp hơn thịt. Vì vậy nếu ăn các kéo dài đơn thuần (người đi biển) có thể xuất hiện Beri Beri.

Về chất khoáng: Tổng lượng khoáng trong cá khoảng 1-1,7%. Nói chung cá biển có nhiều chất khoáng hơn cá nước ngọt. Tỉ lệ CAJP ở cá tốt hơn so với thịt, tuy nhiên lượng Canxi trong cá vẫn còn thấp. Yếu tố vi lượng trong cá, nhất là cá biển chứa đủ các chất vi lượng, đặc biệt là lượng iốt khá cao như ở cá thu 1,7-6,2 mg/1kg cá. Fluor cũng tương đối khá. Chất chiết xuất ở cá thấp hơn thịt, vì vậy tác dụng kích thích tiết dịch vị của cá kém hơn thịt.

II. Tính chất vệ sinh của cá

So với thịt, cá là loại thức ăn chóng hỏng và khó bảo quản hơn vì những lý do sau đây:

- Hàm lượng nước tương đối cao trong các tổ chức của cá.

- Sự có mặt của lớp màng nhầy là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển.

- Tính đa dạng của nguồn và đường xâm nhập.

Khi cá ra khỏi nước thường tiết ra nhiều chất nhầy đọng lại trên vẩy, chất nhầy có chứa nhiều protein là môi trường tốt cho các vi sinh vật phát triển và làm hỏng cá. Cá còn sống hoặc mới chết, trong thịt không có vi khuẩn, nhưng nếu không được làm sạch ngay và ướp lạnh thì vi khuẩn từ mang, vẩy và ruột sẽ nhanh chóng xâm nhập vào thịt cá. Các vi khuẩn phát triển trong cá nhanh hơn trong thịt. Các vi khuẩn gây thối thường là loại Psychrophile phát triển rất nhanh ở nhiệt độ 15-20oC. Trong cá còn có thể có vi khuẩn Clostridium botulinum gây nên ngộ độc botulisme rất nặng, tử vong cao. Nếu sát muối trước khi ướp lạnh có thể làm mất độc tố do vi khuẩn tiết ra.

Cá có thể truyền bệnh sán cho người nếu ăn câu có sán nấu chưa chín. Các loại sán thường gặp ở cá ỉa sán khía và sán lá. Sán khía chỉ gặp ở các nước xứ lạnh, không có ở Việt nam. Sán lá mình dài 2 cai thuôn và dẹt, mầu đỏ như hạt hồng. Trứng ra ngoài theo phân. Trong trứng có mao ấu trùng. Khi trứng nở mao ấu trùng bơi trong nước xâm nhập vào ốc hến, ấu trùng rụng lông rồi phân chia thành nhiều vĩ ấu trùng tới ký sinh ở cá loại cá và phát triển thành nang trùng cằm ở bắp thịt và lớp màng dưới da. Người hay động vật ăn phải cá có nang trùng nấu chưa chín sẽ mắc bệnh. Người mắc bệnh sán lá gan thường có các triệu chứng đau rức ở vùng mỏ ác và dưới sườn bên phải, thường hay nôn mửa, ăn mất ngon, sụt cân nhanh, thỉnh thoảng có những cơn đau túi mật dừ dội, da vàng, gan to dần và có báng nước. ở nước ta, một số địa phương trước kia có tập tục ăn gỏi cá nên tỉ lệ mắc bệnh sán lá gan khá cao, hiện nay ít hơn. Biện pháp phòng bệnh tốt nhất là không ăn gỏi cá hoặc cá nấu chưa chín.

Tác phẩm, tác giả, nguồn

  • Tác phẩm: Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm
  • Tác giả: Viện thông tin thư viện y học trung ương
  • Nguồn: ebooks.vdcmedia.com
"Like" us to know more!