Biến bột thành đường

Biến bột thành đường

Từ bao đời nay, thóc mầm vẫn giữ được độc quyền trong nghề sản xuất kẹo nha ở nước ta. Theo kinh nghiệm dân gian, người làm kẹo thường lấy một ít thóc mầm giã nhỏ rắc vào nồi cháo nếp đã để nguội đến khoảng 700C. Sau khi ủ ở nhiệt độ này chừng vài giờ, cháo nhạt sẽ biến thành mật ngọt. Lúc này chỉ cần lọc bỏ bã rồi cô đặc dịch lọc là thành kẹo mạch nha. Nhưng kiểu sản xuất mà chỉ dùng loại nguyên liệu cao cấp là thóc và gạo nếp thì lượng sản phẩm ít ỏi làm ra giỏi lắm cũng chỉ đáp ứng nổi nhu cầu của mấy bà làm nghề "tóc rối đổi kẹo" mà thôi.

Chính nhờ việc thay thế được gạo nếp bằng khoai, sắn mà năm 1969, nhà máy kẹo Hải Hà đã bắt đầu sản xuất nha với qui mô công nghiệp trên dây chuyền sản xuất cơ giới hóa. Nhưng rất tiếc là hàng năm vẫn phải dùng đến một lượng lớn thóc mầm để làm tác nhân đường hóa. Liệu có cách nào sản xuất đường nha mà không phải dùng đến một hạt thóc nào không?

Muốn vậy, trước hết phải biết thóc có cái gì đặc biệt mà lại biến được sắn, gạo thành kẹo nha được? Của báu giấu trong thóc mầm chính là a-mi-la-za - con dao hóa học chuyên làm nhiệm vụ cắt vụn tinh bột ra thành đường khi có mặt của nước. Có điều rất lạ là chỉ khi nào hạt nảy mầm thì mới xuất hiện loại enzim quí này.

Nếu vậy thì có thể trông cậy vào sự giúp đỡ của các bạn sinh vật vẫn quen sản xuất a-mi-la-za được chăng?

Muốn có được thóc mầm phải ngâm ủ ít nhất là một tuần. Ấy là chưa kể phải mất bốn năm tháng trồng cấy lúa ngoài đồng. Thế nhưng cả hai loại mốc hoa cau và mốc đen chỉ cần nuôi trên môi trường cám sau 36 giờ là thu được các chế phẩm a-mi-la-za cần thiết. Sau đó chỉ cần ngâm nước để rút en-zim ra khỏi cám và cho vào hồ bột khoai, sắn. Đầu tiên cho a-mi-la-za của mốc hoa cau hoạt động ở 650C trong 20 phút là hoàn thành việc dịch hóa. Lúc này phần lớn phân tử tinh bột khổng lồ đã bị cắt ra thành những chuỗi ngắn hơn gọi là đet-xtrin. Lúc này cho en-zim của mốc đen tiếp tục cắt vụn các chuỗi này thành các phân tử đường nha hay còn gọi là man-tô-za.

Việc kết hợp khéo léo tài năng của cả hai loại mốc trong sản xuất nha đã tạo ra một bước ngoặt đối với nghề làm đường từ tinh bột. Nó không chỉ có ý nghĩa trong việc tiết kiệm được khối lượng đáng kể lương thực quí là thóc gạo mà điều quan trọng hơn, nó đã mở đường cho sự phát triển hàng loạt các cơ sở sản xuất nha từ hoa màu ở nhiều tỉnh trên khắp đất nước ta.

Đường nha được sử dụng trong nhiều ngành sản xuất như bánh, kẹo, đồ uống lên men đồ h

Nếu tách đôi một phân tử đường nha ra ta sẽ thu được hai phân tử đường đơn gọi là glu-cô-za. Loại đường này được sử dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau: sản xuất a-xít hữu cơ, mì chính, men ăn cho người và gia súc, rượu, nước giải khát, dược phẩm...

Trước kia chỉ có a-xít vô cơ như a-xít clo-hy-đric sun-phua-ric mới công phá nổi phân tử tinh bột thành từng phân tử đường glu-cô-za. Năm 1959, các nhà khoa học Nhật Bản đã phát hiện ra một loại mốc chứa hoạt chất chuyển hóa tinh bột không thua kém gì các a-xít vô cơ. Chất đó là glu-cô-a-mi-la-za. Chỉ một năm sau, nấm mốc mới này đã đánh bại hoàn toàn đối thủ a-xít vô cơ và chiếm ưu thế tuyệt đối trong ngành sản xuất đường glu-cô-za của Nhật. Vì sao cuộc "đảo chính" của vi sinh vật trong ngành này lại thắng lợi mau lẹ đến như vậy? Việc sử dụng en-zim của mốc không chỉ rẻ hơn, đơn giản hơn và tiết kiệm được một khối lượng lớn hóa chất mà điều quan trọng hơn là quá trình sản xuất không đòi hỏi thiết bị chịu a-xít. Nhờ đó, có thể tăng rất nhanh các cơ sở sản xuất glu-cô-za. Hiện nay, chỉ riêng Nhật mỗi năm đã sản xuất được đến trên 400 000 tấn đường glu-cô-za.

Biến bột thành đường nhờ vi sinh vật là con đường ngắn nhất và dễ thực hiện nhất đối với việc tăng nhanh lượng chất ngọt hiện chúng ta đang cần rất nhiều để phục vụ nhu cầu tiêu dùng và các ngành sản xuất công nghiệp.

Tác phẩm, tác giả, nguồn

  • Tác phẩm: Những điều kỳ lạ trong thế giới vi sinh vật
  • Tác giả: Vũ Kim Dũng
  • Nhà xuất bản Thanh Niên, 1984
  • Đánh máy (TVE): kimdungjay, ChungCH, Thuy_trang89, dinhrj, thaoican, lananha1, hainguyenspk và 4DHN
Don't forget to follow us on Facebook!