Bún thang

BÚN THANG

(“Thang” rice noodle soup)

12 bunthang01.jpg

1. Giới Thiệu

Nhắc tới các món ăn làm từ gạo và nếp của Việt Nam, thông thường mọi người thường nghĩ ngay đến các món dân dã mộc mạc, bình dị. Tuy nhiên như vậy không có nghĩa trong kho tàng ẩm thực phong phú Việt Nam thiếu những món ngon có cách nấu công phu cũng như đòi hỏi nhiều loại nguyên liệu đắt tiền ngoài nguyên liệu chính là gạo. Một đại diện cho các món kể trên là Bún Thang của Hà Nội. Chính vì khá cầu kỳ mà bún thang thường chỉ xuất hiện trong các dịp sau tết vài ngày, trong các ngày lễ lớn hay dùng thiết đãi khách quí.

Sở dĩ bún có tên bún thang là ý nhấn mạnh nước dùng. “Thang” trong theo tiếng Hán - Nôm có nghĩa là canh. Bún Thang tức là bún canh, tên bún thang là để nhấn mạnh phần “thang” là phần chính tạo nên cái hồn, cái đặc trưng của bún. Nước súp bún thang có vị ngọt rất tự nhiên từ xương gà hay heo, tôm he chứ không phải do bột ngọt hay hạt nêm. Nước súp bún thang phải thật trong với lớp mỡ vàng trên bề mặt. Không những vậy nước dùng bún thang còn được thêm vào một thành phần mà không ít người đã ví như một ma thuật, một cách “làm dậy hồn” món bún thang. Thành phần đó là tinh dầu cà cuống. Chỉ cần thêm vào một lượng rất nhỏ tinh dầu của cà cuống là có thể tạo cho bún thang một hương vị khó quên, kết hợp cùng với các nguyên liệu khác.

Tính cầu kỳ của bún thang không chỉ nằm ở phần nước súp, phụ liệu ăn kèm với bún thang cũng rất phong phú bao gồm: thịt nạc gà, chả lụa, nấm đông cô, trứng tráng mỏng thái sợi, tôm chà bông, hành chần, rau răm, củ cải ngâm nước mắm…tất cả tạo cho bát bún có được nhiều màu sắc đặc trưng, ấn tượng. Thành phần làm bún thang nhiều, lại không được thiếu nguyên liệu nào giống như một thang thuốc nên gọi là bún thang cũng là một cách giải thích vui về tên bún khá thú vị.

Nếu xét tất cả các thành phần làm bún thang, có điều rất lý thú là bún thang bao gồm các nguyên liệu từ gia súc (heo, chả lụa) gia cầm (gà, trứng), thủy sản (tôm he), thực vật (rau các loại, gạo, củ cải, nấm đông cô), côn trùng (cà cuống), đủ tất cả các vị. Tổng cộng gần 20 loại nguyên liệu nên khi nấu bún thang “cần bàn tay khéo léo, con mắt thẩm mỹ, cái lưỡi nếm cầu kỳ. Chính bởi những lý do trên mà bún thang được xem như là một món hạng sang rất độc đáo của người dân Hà thành.

Nổi tiếng có bún thang bà Ẩm ở chợ Đồng Xuân hay “ Vườn ẩm thực” ở Phố Cửa Nam. Ngoài bún thang thịt gà còn có bún thang lươn hay bún thang khô, mỗi loại có đặc trưng riêng. Dù dưới hình thức nào thì bún thang không chỉ ngon nhờ vào sự phối hợp tuyệt hảo của các nguyên liệu mà còn chứa trong đó cả công sức và sự công phu của người nấu khi thực hiện món ăn cầu kỳ này.

2. Cách nấu bún thang

12 bunthang03.gif

3. Giải Thích qui trình

+ Nấu nước súp: Xương heo, gà, tôm he được nấu dưới lửa nhỏ trong thời gian dài. Trong quá trình nấu, protein trong tủy xương và thịt tôm sẽ bị thủy phân thành acid amin, các acid amin này sẽ tan vào trong nước tạo mùi thơm và vị ngọt thịt. Mặt khác, lipid và một số thành phần không tan sẽ kết lại và nổi lên trong bọt, muốn thu được nước dùng trong cần hớt bỏ bớt bọt tạo ra khi nấu.

+ Trứng: trứng phải được tráng thật mỏng và không cần ướp thêm gia vị nào. Để trứng ngon xốp hơn có thể pha thêm ít rượu và dùng mỡ gà chiên trứng.

+ Tôm chà bông: Tôm tươi được hấp chín, bỏ vỏ, giã nhuyễn, sau đó xào lại cho thật khô và bong.

+ Củ cải: Củ cải tươi cắt nhỏ chần sơ qua nước sôi để ngăn hiện tượng sậm màu do emzym phenolase. Củ cải sau đó được ngâm vào nước mắm đường cho mềm lại.

+ Thịt gà, chả lụa, hành, rau mùi: Tất cả được thái sợi và xắt nhỏ.

12 bunthang02.jpg

Khi trình bày, bún sẽ được đặt phía dưới làm nền trắng, phía trên lần lượt bày các loại nguyên liệu, mỗi nhóm 1 góc tạo cho tô bún thang có bề mặt đủ sắc xanh, đỏ, trắng, vàng rất đẹp mắt và hấp dẫn.

4. Giá trị dinh dưỡng

Nước dùng bún thang cũng rất bổ dưỡng có hàm lượng protein cao từ các loại thịt gà, thủy sản và thực vật. Các phụ liệu khác của bún thang cũng đa dạng và giàu dinh dưỡng (đầy đủ đạm, béo, chất xơ) nên có thể khẳng định bún thang là một món ăn giàu dinh dưỡng và thích hợp cho nhiều người.

Tuy nhiên hiện nay bún thang chỉ dừng lại ở mức độ là một món ăn đặc sản địa phương (chủ yếu ở Hà Nội và phía Bắc). Nguyên liệu làm bún thang tương đối dễ tìm, quen thuộc, lại có thành phần dinh dưỡng cao. Có thể thử nghiệm mở rộng thị trường bún thang ra nhiều vùng khắp cả nước cũng như giới thiệu cho bạn bè nước ngoài, giúp bún thang ngày càng được nhiều người biết đến và nổi tiếng hơn nữa.

Nguồn

  • Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam