Bí quyết của người "mát tay"

Bí quyết của người "mát tay"

Tháng 2 năm 1965 tại trường đại học công nghiệp thực phẩm Mat-xcơ-va đã diễn ra một cuộc thi bảo vệ luận án phó tiến sĩ khá đặc sắc. Một nghiên cứu sinh Việt Nam dáng người nhỏ nhắn bước lên diễn đàn với vẻ mặt hơi xúc động nhưng tràn đầy tự tin. Khi anh ta vừa mới đọc đầu đề bản luận án "Nghiên cứu về hệ vi sinh vật trong tương" thì phần lớn những người tham dự đều ngơ ngác nhìn nhau. Điều gì đã xảy ra vậy? Thì ra, lần đầu tiên họ được nghe tiếng một món ăn độc đáo của Việt Nam. Phải đến khi trình bày xong toàn bộ bản luận án, diễn giả mới nhận được những tràng vỗ tay nổi lên như sấm. Cả ban giám khảo đã nhất trí công nhận trình độ phó tiến sĩ đối với tác giả của công trình nghiên cứu có giá trị về tương: Lê Văn Nhương

Có thể nói tài chế biến thức ăn khéo léo của cha ông chúng ta thể hiện một cách tuyệt vời trong nghệ thuật làm tương. Hàng ngàn năm trước đây, người Việt Nam chưa hề biết đến vi sinh vật là gì nhưng đã biết sử dụng rất tài tình khả năng của những trợ thủ không nhìn thấy này.

Các nhà làm tương vốn biết mốc thích ăn của nếp nên họ thổi xôi cho thật vừa, rồi đem tãi ra nong và phủ lá nhãn, lá sấu lên trên. Chỉ vài hôm sau, những bào tử mốc từ trong không khí, trong lá đã có mặt trong nong xôi và phát triển rất nhanh. Khi bỏ đống lá phủ mặt ra, những đám mốc màu trắng, hoa cau, đỏ gạch, đen, nâu... đã hiện lên trên nong như những bông hoa đủ màu sắc.

Với kinh nghiệm lâu đời, người làm tương thừa biết là trong tất cả vị khách hàng "nhảy dù" này có lẫn cả bạn lẫn thù. Hễ khi nào loại khách khoác áo màu hoa cau chiếm đa số thì có thể yên tâm là tương làm ra sẽ ngon ngọt. Còn trong trường hợp các vị khách áo đen, áo nâu hay da cam đến "ám" quá nhiều trên nong xôi thì y như là sản phẩm không bị hỏng cũng chua như dấm. Kinh nghiệm này hoàn toàn phù hợp với những phân tích khoa học trong bản luận án của Lê Văn Nhương. Trong 28 loại mốc thấy có mặt trong khi làm tương thì chỉ có loại mốc hoa cau là vừa có a-mi-la-za lại vừa có prô-tê-a-za nên rất thích hợp với việc làm tương. Bởi vì chúng có thể phân giải cả tinh bột và prô-tê-in trong nguyên liệu. Còn các mốc khác thì hoặc là chuyên ăn hại như mốc đỏ gạch hoặc còn tham gia vào phá hại sản phẩm bằng cách sản xuất ra a-xít chanh như bọn mốc đen, mốc nâu. Cũng có một số loại mốc phân giải được tinh bột thành đường nhưng yếu.

Nếu thế thì có cách nào để chống lại bọn "ăn cháo đá bát" không? Khổ một nỗi là tất cả các loại mốc khi mới đến cư trú trên nong xôi đều ở dạng bào tử, không tài nào nhìn thấy bằng mắt thường. Chiến thuật "lập lờ đánh lận con đen" của bọn phá hoại lúc này vẫn còn đắc dụng lắm. Chỉ khi chúng hiện nguyên hình với các màu sắc đặc trưng thì nhà sản xuất mới phát hiện được trong đám khách khứa của mình đâu là bạn đâu là thù. Lúc này hành động tuy đã muộn nhưng vẫn còn hơn không. Điều thiết yếu là phải tống ngay đám mốc đen, nâu ra khỏi nong xôi để tránh cho tương sau này khỏi bị chua.

Trong nghề làm tương khâu làm nước đậu cũng không kém phần quan trọng. Đậu tương được đem rang chín, xay nhỏ rồi ngâm vào trong nước mưa hoặc nước đun sôi để nguội. Sau đó đem chum đậu ngâm ra phơi ngoài nắng và mở nắp. Chỉ sau 2 đến 5 ngày nước tương đã sủi bọt và đến ngày thứ 9 thì mùi thơm đặc trưng của tương đã bốc lên ngào ngạt. Mùi này được ạo ra nhờ một nhóm vi khuẩn sinh hương sống trong nước đậu.

Người làm tương phải tính toán làm mốc thế nào cho vừa đúng lúc nước đậu được thì ngả tương ngay. Thường người ta để mốc mọc trên xôi. Chừng 6 ngày thì cho vào nước đậu. Nhưng người dân làng Cự Đà nổi tiếng thì mới qua ngày thứ 3 đã đem mốc đi vo nhanh qua nước sạch rồi đem ủ thành đống trong vài ngày. Gọi là ủ mốc mật. Quả đúng như tên gọi, chỉ sau chừng bốn năm ngày đống mốc ủ đã sẫm lại nhuyễn như cháo và ngọt một cách lạ thường. Chính lúc ở trong đống ủ nóng hầm hập, a-mi-la-ga của mốc hoa cau đã phát huy tác dụng mạnh mẽ. Nó phân cắt phân tử tinh bột dài lê thê thành đường.

Khi ngả tương, người ta đổ mốc đã ủ vào nước đậu ngâm và cho thêm một lượng muối nhất định. Chỉ trong vòng một tuần sau thử nếm sản phẩm đã thấy khác hẳn. Tương thơm, ngon, ngọt dịu, màu đỏ đẹp. Điều gì đã xảy ra trong chum tương đang ngả? Lúc này toàn bộ hệ en-zim của mốc và vi khuẩn đều được huy động. A-mi-la-za thì làm nhiệm vụ tiếp tục thủy phân tinh bột trong xôi và cả trong đậu tương nữa. Lượng đường lúc tương ngấu có thể lên tới 18%. Còn prô-tê-a-za của cả mốc và vi khuẩn thì cùng thủy phân prô-tê-in trong đậu tương thành a-xít a-min trong đó có rất nhiều mì chính được tạo thành. Lượng đạm a-min trong tương có thể cao hơn 2g/l. Còn màu đỏ đẹp của tương ngấu chính là sản phẩm của phản ứng giữa đường và a-xít a-min hình thành và tích lũy trong chum.

Nếu làm tương không khéo thì mùi thơm đặc trưng phải nhường chỗ cho mùi thối cũng rất đặc trưng mà tiếng dân gian thường quen gọi là tương bị "mùi thối tai". Sản phẩm đã đến nước này thì chỉ còn mỗi nước là đổ hết xuống sông, xuống biển mà thôi. Chúng thường lẩn lút trong dụng cụ, tay người và cả trong không khí nữa. Khi có thời cơ thuận lợi, chúng chui vào chum tương phân hủy prô-tê-in thành những chất cho mùi khó ngửi như in-đôn, xca-tôn, a-mô-ni-ắc...

Ngay chính những người gọi là "mát tay" làm tương, nhiều khi cũng sống dở, chết dở vì sản phẩm bị chua thối.

Ngày nay, trong sản xuất tương công nghiệp, chúng ta đã sử dụng riêng chủng mốc hoa cau để làm mốc tương. Nghề làm tương đã thoát khỏi phụ thuộc vào "trời" và độc quyền của những người của những người có tiếng là "mát tay" trong nghề cũng đã bị xóa bỏ. Bất cứ một công nhân nào được huấn luyện đầy đủ cũng có thể tạo ra những nong mốc chỉ toàn một màu hoa cau đẹp mắt. Các loại vi khuẩn làm nước tương cũng đang được nghiên cứu chọn lọc để đưa vào sản xuất

Tương là sản phẩm quí giá của nhân dân vùng đồng bằng Bắc Bộ. Trải qua hàng ngàn năm lịch sử, đã hình thành nên ba trung tâm sản xuất tương nổi tiếng: Cự Đà (Hà Sơn Bình), Nam Đàn (Nghệ Tĩnh) và Bần (Hải Hưng).

Gần đây, tại quê hương của tương Bần nổi tiếng, đã làm lễ khai sinh cho đứa con đầu lòng của ngành công nghiệp mới: Xí nghiệp tương Kim Động.

Chắc hẳn rồi đây sẽ còn nhiều cơ sở sản xuất tương lớn hơn mọc lên ở nhiều nơi, nhằm đáp ứng yêu cầu ngày càng tăng của nhân dân.

Tác phẩm, tác giả, nguồn

  • Tác phẩm: Những điều kỳ lạ trong thế giới vi sinh vật
  • Tác giả: Vũ Kim Dũng
  • Nhà xuất bản Thanh Niên, 1984
  • Đánh máy (TVE): kimdungjay, ChungCH, Thuy_trang89, dinhrj, thaoican, lananha1, hainguyenspk và 4DHN
Don't forget to follow us on Facebook!