Bánh chưng

Bánh Chưng (Chung cake)

12 banhchung1.jpg

1. Giới thiệu

Tết đến, mỗi gia đình người Việt Nam đều nô nức chuẩn bị mọi thứ từ ”Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ” đến “ Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh”, với mong muốn đón một năm mới thật sung túc, an lành, hạnh phúc. Trong mâm cỗ đón xuân của người Việt Nam, bánh chưng là một món ăn truyền thống không thể thiếu. Những chiếc bánh chưng xanh vuông vắn tượng trưng cho quan niệm về vũ trụ xưa đã đồng hành cùng lịch sử dân tộc và trở thành linh hồn của ngày Tết ở niềm Bắc nói riêng và cả nước nói chung.

Theo truyền thuyết, bánh chưng có từ thời vua Hùng Vương thứ 6 nhằm tôn vinh nền văn hóa lúa nước và thể hiện lòng biết ơn của con cháu đối với cha ông và đất trời xứ sở. Ngoài bánh chưng xanh truyền thống, ngày nay người ta còn gói cả bánh chưng gấc và bánh chưng chay. Thông thường, bánh được làm trong các dịp Tết, đám cưới, ma chay và trong các dịp lễ cúng Tổ tiên, Trời Đất. Ngày nay, bánh bánh chưng không những có mặt ở miền Bắc, miền Trung, mà ngay cả ở miền Nam người ta cũng thích ăn bánh chưng. Nếu như ở miền Bắc nổi tiếng với bánh chưng làng Tranh Khúc (Duyên Hà), miền Trung có bánh chưng Hoàng Công (Đà Nẵng), thì miền Nam có bánh chưng Thanh Đan, Tiến Thịnh hay. Nét đặc biệt của bánh chưng ở miền Nam, ngoài bánh chưng được sản xuất tại cơ sở, còn có bánh chưng thuần miền Bắc với độ thơm, độ dẻo, đậm đà của hương vị Hà Nội. Ngoài ra, bánh còn đươc bán trong các hệ thống siêu thị Co-op Mark, Citi mark, Maxi Mark...

Để chọn được bánh ngon, theo kinh nghiệm của nhiều người, bánh khi cầm trên tay phải có độ chắc vừa phải, không quá cứng nhưng vẫn có độ mềm của bánh. Khi cắt bánh ra, lớp nếp bên trong và bên ngoài phải có độ nở đều, lớp nếp và nhân kết dính thành lớp, nhân không bị vụn hoăc rớt xuống, thịt mỡ có màu trắng trong, còn thịt nạc có màu trắng hồng. Một số nhà sản xuất còn cho rằng bánh ngon còn phải sạch, sạch từ khâu chuẩn bị nguyên liệu: lá phải được rửa sạch, đậu xanh đồ vừa chín tới, gạo nếp phải ngâm đãi thật kĩ, thịt mỡ ướp đủ gia vị...và phải được nấu ngay sau khi gói, như thế sẽ bảo quản bánh được lâu hơn.

Bánh chưng cầu kì từ cách gói, khâu chọn nguyên liệu, còn đến cả nghệ thuật thưởng thức như một nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực của người Việt Nam. Người ta thường cắt chéo bánh vuông bằng lạt, bánh chưng dài thì cắt lát ngang, thường được ăn cùng với dưa hành, nước mắm rắc chút bột tiêu.

2. Qui trình sản xuất

12 banhchung2.gif

3. Giải thích qui trình chế biến

Gạo nếp: Để làm bánh chưng phải sử dụng gạo nếp vì bánh bánh chưng phải mềm, dẻo, phải để được lâu mà không cứng bánh (do tinh bột biến tính). Tinh bột gạo nếp có thành phần chủ yếu là amylopectin, amylopectin có tính khả năng tạo dẻo rất tốt khi được hồ hóa, đồng thời ít bị biến tính do mạch amylopectin phân rất nhiều nhánh nên có khả năng giữ nước rất tốt. Điều này cho phép bảo quản bánh trong thời gian dài mà chất lượng bánh ít bị ảnh hưởng.

12 banhchung3.jpg

Ngâm: Ngâm nước là quá trình hydate hóa (hút nước), khi ngâm các phân tử nước sẽ xâm nhập vào giữa các mạch tinh bột tạo các liên kết hydro bao quanh các hạt tinh bột làm lực liên kết giữa các mạch tinh bột yếu đi, tác rời các nhánh amylopectin làm hạt nếp nở ra, mềm đi, rút ngắn thời gian nấu bánh sau này. Ngoài ra có thể bổ sung khóm giúp hạt nếp nhanh mềm hơn.

Bổ sung nhân và gói bánh: Lá dong trước khi gói bánh phải rửa sạch nhằm loại bớt vi sinh vật và tạo chất. Nhân bánh bao gồm thịt heo, đậu xanh hấp chín nghiền nhuyễn, trứng cút hoặc hột vịt. Các phần trên sẽ được nắm lại thành hình thành từng nắm tròn, sau đó đặt lên lớp nếp đã trải mỏng và nén chặt gói lại theo hình vuông. Ngoài ra bánh chưng còn có thể được gói bằng khuôn vuông nếp sẽ được trải dưới đáy khuôn, sau đó rắc lên một lớp đậu xanh rồi xếp thịt mỡ, trứng lên, lại phủ một lớp đậu và một lớp nếp nến chặt gói lại. Cuối cùng bánh được rưới nước lá riềng lên tạo màu xanh và mùi hương đặc trưng cho bánh. Bánh chưng được gói bằng lá dong hoặc lá chuối và buộc chặt bằng lạt hay dây nylon. Bánh gói càng kín thì thời gian bảo quản càng dài vì sẽ ngăn các vi sinh vật bên ngoài xâm nhập vào bánh.

12 banhchung4.jpg
12 banhchung5.png

Ghi chú: 1. Cho nếp và lá đã trãi ra; 2. thêm đậu lên 1 lớp; 3-4. xếp thịt và các phụ liệu khác; 5. thêm lớp nếp cuối cùng. Lượng nếp và đậu trên dưới đều bàng nhau

Nấu bánh:

12 banhchung6.jpg

Bánh chưng phải luôn được nấu ngập trong nước đậy nắp thật kín, nước phải luôn sôi nhằm bảo đảm tâm bánh luôn đạt nhiệt độ 90 » 100oC. Ở nhiệt độ này tinh bột nếp sẽ hút nước, trương nở và hồ hóa, hạt nếp sẽ trong dần, dẻo và mềm. Nước cung cấp cho quá trình hồ hóa này bao gồm nước trong nếp khi ngâm, nước từ ngoài thấm và nước do thịt tiết ra. Quá trình nấu còn tạo hương cho bánh. Protein và lipit trong thịt, dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ bị thủy phân tạo ra các acid amin và các acid hữu cơ có vòng kết hợp với các chất tạo hương có sẵn trong nếp và nước lá riềng hình thành hương thơm đặc trưng cho bánh. Ngoài ra nấu bánh dưới nhiệt độ cao còn giúp tiêu diệt các vi sinh vật và làm chín các nguyên liệu. Thời gian nấu bánh chưng từ 10 - 12 giờ tùy kích thước bánh

Rửa: Bánh sau khi hấp sẽ được rửa sạch ngay trong nước do vỏ bánh chứa rất nhiều lipit, acid amin, tinh bột hòa tan từ trong bánh ra nước nấu bánh. Đây là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển. Nếu không rửa sạch vỏ bánh rất dễ bị mốc không bảo quản được trong thời gian dài. Ngoài ra rửa bánh trong nước lạnh còn có tác dụng hình thành lớp vỏ bánh do phần tinh bột lớp ngoài kết tinh một phần khi gặp nhiệt độ thấp. Lớp vỏ này giúp bánh cứng và giữ tốt hình dạng.

Nén chặt: Bánh chưng do phải nấu trong thời gian dài, vì vậy vỏ bánh và lớp nếp sát vỏ ngấm rất nhiều nước. Nếu muốn tạo bề mặt bánh đẹp và giữ được bánh lâu cần phải ép loại hết nước thừa còn trong vỏ bánh và lớp nếp phía ngoài. Nếu để vỏ bánh quá ẩm sẽ tạo điều kiện thích hợp cho các loại nấm mốc và vi sinh vật yếm khí phát triển nhanh. Sau khi rửa sạch bánh, dùng vật nặng nén bánh, thời gian nén 5 -6 giờ. Sau đó có thể dùng được.

4. Thành phần hóa học của bánh chưng

Bánh chưng không những là loại bánh cổ truyền trong dịp Tết của người Việt Nam mà còn là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và quen thuộc của người Việt. Sự phối hợp các thành phần nguyên liệu hợp lý giúp bánh chưng trở thành loại bánh hấp dẫn nhiều người tiêu dùng. Bánh chưng hiện nay được tiêu thụ trên khắp cả nước không chỉ vào dịp tết mà ngày thường bánh vẫn được sản xuất và tiêu thụ. Các ưu điểm như thành phần dinh dưỡng cân đối, bảo quản dễ dàng, là sản phẩm truyền thống quen thuộc đã khiến nhu cầu tiêu thụ bánh chưng ngày càng tăng, mở ra một hướng thương mại hóa và công nghiệp hóa loại bánh này.

Tính cho 1 khẩu phần (51g)

(Theo www.recipezaar.com)

Nguồn

  • Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam