Bánh đúc

Bánh Đúc (Plain Rice Flan)

12 banhduc1.jpg

1. Giới thiệu

Bánh đúc là một loại bánh làm từ gạo tẻ mà không dùng lá bọc. Bánh đúc có nhiều loại như bánh đúc lạc, bánh đúc dừa, bánh đúc nộm và bánh đúc lá dứa. Mỗi loại có cách chế biến, cách ăn khác nhau đều rất ngon và mang những hương vị rất đặc sắc.

Bánh đúc lá dứa xanh như ngọc, cắt thành từng miếng dài, sắp vòng tròn trong dĩa, chan nước cốt dừa, bên cạnh có thêm chén nước đường được điểm ít đậu phộng, mè. Cái ngon của bánh phải là thứ bột xay thật nhuyễn, khuấy thật kỹ để nguội ăn trơn tuột như miếng thạch vừa dẻo, vừa dòn, khi nhai thấy thơm ngan ngát mùi lá dứa.

2. Quy trình sản xuất

12 banhduc2.gif

3. Giải thích quy trình

Nguyên liệu: để làm được bánh đúc ngon phải chọn được loại gạo tẻ ngon, không bị mốc hay sâu mọt, không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của bánh. Thành phần chủ yếu trong gạo là tinh bột, chính các hạt tinh bột này khi bị hồ hóa sẽ tạo nên cấu trúc bánh.

Ngâm gạo: gạo được vo, rửa sạch chất bẩn bám bên ngoài, sau đó được ngâm với nước sạch trong thời gian 2 ngày, thể tích nước ngâm gấp 2 lần thể tích gạo. Mục đích của quá trình này là nhằm giúp hạt gạo hút nước, trương nở và mềm hơn để quá trình xay được dễ dàng. Nếu thời gian ngâm ít thì hạt gạo chưa hút đủ nước, nhưng nếu ngâm với thời gian quá dài sẽ làm chua gạo và nước ngâm. Trong quá trình ngâm nên cho thêm một ít muối vào gạo để hạn chế các vi khuẩn lên men chua. Sau thời gian ngâm, gạo hút một lượng nước xấp xỉ 50% lượng nước sử dụng.

12 banhduc3.jpg

Xay: Quá trình xay gạo thành bột nhằm phá vỡ cấu trúc hạt gạo, giải phóng các hạt tinh bột để quá trình hồ hóa tinh bột dễ dàng và ít tốn năng lượng hơn. Có thể sử dụng cối xay bằng đá với tỷ lệ gạo: nước là 1:1 tức là cứ một muỗng gạo cho vào cối xay, ta cho một muỗng nước vào. Nước thêm vào có tác dụng giúp hòa tan các hạt tinh bột, làm giảm sự ma sát của cối và giảm nhiệt độ trong quá trình xay.

12 banhduc4.jpg

Các nguyên liệu:

  • Lá dứa: rửa sạch, cắt nhỏ, sau đó đem xay nhuyễn. Cho thêm nửa chén nước, nhào trộn và vắt, lọc lấy phần nước dùng để nấu bánh. Nước lá dứa không chỉ tạo nên màu xanh cho bánh mà còn làm cho bánh có được một mùi thơm nhẹ nhưng đặc trưng của lá dứa.
  • Đậu phộng: cho vào chảo nóng, rang vàng, sau đó bóc vỏ và nghiền nhỏ.
  • Mè: tương tự như đậu phộng, rang vàng và đập dập.
  • Nước dừa: Cho nước ấm vào phần dừa khô đã nạo, nhào trộn và vắt, lược lấy phần nước cốt. Lượng nước thêm vào nên theo tỷ lệ dừa: nước là 1:1. Cho nước dừa vào nồi cùng với 1 muỗng nhỏ bột mì, đun sôi đến khi nước dừa sánh lại. Trong quá trình nấu nên sử dụng lửa nhỏ để tránh làm biến màu dừa do nhiệt độ quá cao.
  • Nước đường: hòa tan đường với nước, sau đó đun sôi, khuấy đều cho đến khi dung dịch trở nên sánh và có màu vàng nâu.

Cô đặc: Công đoạn này còn gọi là tạo gel cho bánh. Phần bột sau khi xay được hòa tan với nước lá dứa rồi cho vào nồi lớn, gia nhiệt, đun sôi hỗn hợp và khuấy liên tục, đều tay cho đến khi bột đặc quánh lại. Công đoạn này nhằm hồ hóa các hạt tinh bột để chúng hút nước, trương nở và tạo thành gel. Đây là cấu trúc của bánh đúc có tính chất dai và giòn nhẹ. Để tăng độ dai, dòn của bánh ta có thể cho vào bột 1 muỗng nhỏ nước tro tàu trong quá trình khuấy bánh. Nước tro tàu có thành phần chủ yếu là KOH, đây là dung dịch có tính kiềm vừa phải có thể ion hóa từng phần làm tinh bột hòa tan rất dễ, hút và giữ nước tốt hơn.

12 banhduc5.gif

Để làm được miếng bánh đúc ngon, cần phải chú trọng các thao tác khuấy và nhiệt độ. Phải để lửa đỏ thật đều bánh mới chín ngon được, nấu bánh làm sao đừng để bột vón cục khi nấu, không được để cháy khét. Khi muốn thử xem bánh đã đủ dẻo chưa, có thể nhìn vào đũa, nếu nhấc đũa lên thấy bột bánh chảy xuống dọc đũa là được.

Làm nguội: khi hỗn hợp bột đã đạt được độ dẻo, cho hỗn hợp ra khuôn và làm lạnh khuôn bằng nước. Trong quá trình để nguội hỗn hợp hồ tinh bột, các phân tử tinh bột ở nồng độ cao sẽ tương tác với nhau bằng các liên kết hydro và sắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu trúc mạng ba chiều. Chính hệ gel này tạo cho bánh có một cấu trúc vừa dẽo vừa dòn.

Sau khi khối bánh đã được định hình, cắt chúng thành những miếng nhỏ vừa ăn với kích thước khoảng 2 x 4 cm. Khi ăn chan thêm nước đường và nước cốt dừa, rắc đậu phộng và mè rang vàng lên trên.

12 banhduc6.jpg

4. Giá trị dinh dưỡng

Bánh đúc được làm hoàn toàn từ bột gạo nên thành phần chủ yếu là tinh bột, hầu như không chứa chất đạm và chất béo. Hiện nay, bánh đúc đã khá quen thuộc với mọi người dân Việt Nam, là món tráng miệng và rất đặc sắc.

  • Tài liệu tham khảo: các hình ảnh minh họa tham khảo từ trang web http://www.fao.org

Nguồn

  • Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam

Có thể bạn muốn xem

"Like" us to know more!